Quelle température pour conserver les aliments ?

Les aliments potentiellement à risque doivent être traités, manipulés et expédiés à des températures appropriées et, si possible, traités à des températures acceptables, conformément aux normes de sécurité alimentaire.

Les températures de 5°C ou moins, ou de 60°C ou plus, sont considérées comme sûres pour la conservation des denrées alimentaire. Les bactéries d’intoxication alimentaire, qui peuvent se trouver dans les aliments, doivent être conservées à ces températures pour éviter qu’elles ne se propagent à des niveaux critiques.

Les températures situées dans la zone de danger, entre 5°C et 60°C, sont propices au développement de ces bactéries, ce qui explique l’importance de la chaîne du froid. Le degré de croissance le plus rapide se produit à 37°C, qui est la température du corps humain.

Quels sont les aliments potentiellement à risque ?

Les aliments qui sont souvent considérés comme potentiellement à risque sont les suivants :

• les viandes crues, viandes cuites et aliments contenant de la viande
• les produits laitiers et les aliments contenant des produits laitiers, tels que le lait, la crème, la crème anglaise et les desserts à base de produits laitiers
• les fruits de mer (sauf des fruits de mer encore en vie) et les aliments contenant des fruits de mer, tels que les salades de fruits de mer
• les fruits et légumes transformés
• le riz et les pâtes alimentaires cuits
• les aliments transformés contenant des œufs, des noix

Réfrigération des aliments

Assurez-vous d’avoir suffisamment d’espace dans le réfrigérateur ou des boîtes isolées avec des briques de glace pour conserver vos aliments pendant que vous cuisinez.

Une vitrine réfrigérée ou un réfrigérateur ne fonctionne pas bien lorsqu’il est encombré ou lorsque les aliments sont enveloppés de façon étroite, de sorte que l’air froid ne peut pas circuler.

Supprimez les articles qui ne sont pas potentiellement dangereux, comme les boissons, de votre réfrigérateur si vous manquez de place. Ces aliments n’ont pas besoin d’être réfrigérés et peuvent être conservés au froid dans des récipients isolés contenant de la glace ou des glaçons.

Aliments à maintenir au froid

Le prix Nobel de chimie de 1903 du nom de Svante August Arrhenius, a démontré que le froid pouvait ralentir les réactions chimiques, notamment celles qui provoquent la dégradation des aliments. Sur la base de cette théorie, deux formes de conservation ont été développées pour la nourriture :

• Le froid positif permet de conserver des aliments sans qu’ils soient congélés et ne pas dégrader la texture de l’aliment.
• Le froid négatif permet de conserver les aliments congelés et à une température suffisamment basse pour éviter toute réaction biologique. Ainsi, les denrées alimentaires peuvent être conservées pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Le choix de la congélation n’est pas anodin, il y a des conséquences liées à ce mode de conservation.

Si des aliments potentiellement à risque doivent être refroidis, ils doivent l’être le plus rapidement possible. En moins de deux heures, la température pourrait passer de 60°C à 21°C, puis chuter à 5°C ou moins dans les quatre heures suivantes. Il serait difficile de refroidir les aliments pendant ces périodes, à moins de les placer dans des récipients peu profonds.

Garder les aliments au chaud

Si vous gardez des aliments chauds sur une table de cuisson, dans un four ou au bain-marie, assurez-vous que la température est suffisamment élevée pour maintenir les aliments chauds (60° C ou plus).

Contrôle de la température des aliments

N’oubliez pas que la température au coeur de l’aliment peut varier par rapport à la température à la surface.

Lors du refroidissement d’un aliment cuit dans le réfrigérateur, par exemple, le centre de l’aliment sera le plus long à refroidir. Par conséquent, assurez-vous de vérifier le centre de l’aliment lorsque vous mesurez la température.

• Déterminez les zones les plus chaudes et les plus froides d’une chambre froide ou d’une unité d’exposition chaude.
• Nettoyez et séchez la sonde avant de l’insérer dans le repas.
• Les mesures de température ne sont pas instantanées ; attendez que la température se soit stabilisée avant d’en prendre une.
• Permettez au thermomètre de revenir à la température ambiante entre la pesée d’aliments chauds et froids pour qu’il reste stable.
• Placez la longueur de la sonde entre deux emballages de l’aliment, que celui-ci soit en conserve ou congelé.